Η ανίχνευση νοθείας στο ελαιόλαδο απαιτεί πολυπαραμετρική προσέγγιση – πέρα από τις στερόλες.
Του κυρίου Κ.Α.Δημόπουλου, Ομ.Καθηγητή Βιοχημείας & Χημείας Τροφίμων του τμήματος Χημείας του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών και μέλους της Επιστημονικής Εταιρείας Εγκυκλοπαιδιστών Ελαιοκομίας (4Ε).
Όπως έχω αναφέρει και σε προηγούμενο κείμενό μου (που παρουσίασα στο ΔΣ της
4Ε), σχετικά με τις στερόλες στο ελαιόλαδο, προσωπικά πιστεύω – όπως διδάσκαμε
στους φοιτητές μας στο Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Αθηνών-
ότι η ανίχνευση της νοθείας στα τρόφιμα πρέπει να βασίζεται σε συνεκτίμηση πολλών
και όχι ενός και μόνο προσδιοριζόμενου συστατικού, εκτός και αν αποσκοπεί στην
εξυπηρέτηση άλλων σκοπιμοτήτων.
Επισημαίνω ότι το Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Αθηνών είναι
το πρώτο Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων που δημιουργήθηκε σε Ελληνικό Πανεπιστήμιο και είχε σαν βασικό του θέμα έρευνας το ελαιόλαδο. Ιδρύθηκε από τον αείμνηστο καθηγητή Δ/ντή του Εργαστηρίου Σ.Δ.Γαλανό. Επόμενος Δ/ντή καθηγητής του Εργαστηρίου ήταν ο αείμνηστος Δ.Σ.Γαλανός ο οποίος εισήγαγε και ανέπτυξε την έρευνα των λιποειδών -λιπαρών υλών στην Ελλάδα με τους δύο υφηγητές του και μετέπειτα καθηγητές και συμμετείχαν στην περίφημη μελέτη των 7 χωρών του Ancel Keys που ανέδειξε για πρώτη φορά διεθνώς την καρδιοπροστατευτική δράση του ελαιολάδου.
Τον υφηγητή κύριο Β.Μ.Καπούλα ο οποίος ανέλαβε την συγγραφή, σε συνεργασία με το Γενικό Χημείο του Κράτους, του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών της Ελλάδας με σύγχρονες τροποποιήσεις σχετικά με το ελαιόλαδο. Και τον αείμνηστο Εμ. Βουδούρη η Υφηγεσία του οποίου αφορούσε την έρευνα και ανάδειξη της σημασίας των Δεικτών Κ (K232, K270, ΔΚ) του ελαιολάδου. Τον Δ.Σ.Γαλανό, είχα την τιμή να διαδεχθώ στην θέση του Δ/ντή καθηγητή του Εργαστηρίου Χημείας Τροφίμων και να εισάγω τις νέες χρωματογραφικές τεχνικές εύρεσης νοθείας του ελαιολάδου στις εργαστηριακές ασκήσεις των φοιτητών και να συνεχίσω την έρευνα στις λιπαρες ύλες, το ελαιόλαδο και την καρδιοπροστατευτική δράση του ελαιολάδου και της Μεσογειακής δίαιτας.
Παρακάτω θα κάνω μια εκτενή συζήτηση για τον προσδιορισμό των στερολών μέσα στο ευρύτερο πλαίσιο της ανάλυσης του ελαιολάδου για έλεγχο νοθείας.
Ο προσδιορισμός των στερολών είναι κρίσιμο εργαλείο για τον ποιοτικό έλεγχο του
ελαιολάδου και την ανίχνευση νοθείας με άλλα έλαια. Η διατήρηση του χαρακτηριστικού προφίλ στερολών είναι ένδειξη αυθεντικότητας, ενώ αποκλίσεις αποτελούν σαφές δείγμα παραποίησης ή νοθείας.
Ο προσδιορισμός των στερολών (ολικών ή/και επιμέρους μορφών) στον εντοπισμό νοθείας συμβάλλει για τους ακόλουθους λόγους:
Χαρακτηριστικό προφίλ στερολών του ελαιολάδου: Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
έχει κυρίως β-σιτοστερόλη, καμπεστερόλη, stigmasterol, και δ-5-αβεναστερόλη, σε
συγκεκριμένες αναλογίες. Το προφίλ αυτό είναι σχετικά σταθερό και προβλέψιμο,
ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή και τις συνθήκες παραγωγής.
Εδώ πρέπει να επισημανθούν τα όσα αναφέρονται για τις στερόλες στο έγγραφο με
τίτλο «Υιοθέτηση της λύσης για τις εκτροπές ελληνικών εξαιρετικών παρθένων
ελαιολάδων ποικιλίας κορωνέικης σε ολικές στερόλες !!!!!» της συναδέλφου χημικού κυρίας Χριστοπούλου Έφης, η οποία υπήρξε και φοιτήτρια του Εργαστηρίου Χημείας
Τροφίμων του Πανεπιστημίου Αθηνών.
Ανίχνευση νοθείας με άλλα έλαια: Αν το ελαιόλαδο νοθευτεί με φθηνότερα φυτικά
έλαια (π.χ. ηλιέλαιο, σογιέλαιο, κραμβέλαιο), η ποσότητα και το προφίλ στερολών
αλλάζει. Αυτά τα έλαια έχουν διαφορετικές ποσότητες και είδη στερολών, π.χ.
υψηλότερα επίπεδα καμπεστερόλης ή άλλων στερολών που απουσιάζουν ή
υπάρχουν σε ίχνη στο ελαιόλαδο. Άρα, αν εντοπιστούν στερόλες που δεν είναι
τυπικές για ελαιόλαδο ή υπάρχουν σε μη αποδεκτές συγκεντρώσεις οι ολικές ή/και οι
επιμέρους στερόλες, αυτό υποδηλώνει νοθεία.
Κανονιστικά όρια (σύμφωνα με ΕΕ & ΔΣΕ): Η Ευρωπαϊκή Ένωση και το Διεθνές
Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΣΕ) έχουν θέσει όρια για τις ολικές και επιμέρους στερόλες,
π.χ.: Η καμπεστερόλη δεν πρέπει να ξεπερνά το 4% επί του συνολικού περιεχομένου
στερολών στο ελαιόλαδο. Παρέκκλιση από αυτά τα όρια υποδεικνύει πιθανή ανάμειξη
με άλλα φυτικά έλαια.
Εργαστηριακή ανάλυση: Ο προσδιορισμός και η ταυτοποίηση των στερολών (ολικών
ή/και επιμέρους μορφών) γίνεται με αέρια χρωματογραφία (GC) μετά από κατάλληλη
εκχύλιση και απομόνωση. Παράγεται ένα προφίλ στερολών, το οποίο συγκρίνεται με
πρότυπα για νοθεία από σπορέλαια (π.χ. σογιέλαιο, ηλιέλαιο), ενώ το σύνολο αυτών
αποτελεί τις ολικές στερόλες. Είναι επίσημα αναγνωρισμένη μέθοδος, αξιόπιστη,
αλλά απαιτεί χρονοβόρα προετοιμασία δείγματος. Το Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων
στο Τμήμα Χημείας του Εθνικού & Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, από το
1994 στο πλαίσιο μελετών σχετικά με τον προσδιορισμό λιποειδών, ανέπτυξε και
δημοσίευσε πρωτότυπη ταχεία χρωματογραφική μέθοδο διαχωρισμού και
προσδιορισμού των ολικών και επιμέρους στερολών (σε RP-HPLC και UV-detector) η
οποία αποτελούσε και εργαστηριακή άσκηση των φοιτητών στην εύρεση νοθείας στο
ελαιόλαδο [Separation of the main neutral lipids into classes and species by RP-
HPLC and UV detection. J. Liquid Chromatogr. (1994) 17, 633. S. Antonopoulou,
N.K.Andrikopoulos and C.A.Demopoulos]. Η μέθοδος αυτή αναφέρεται από άλλους
ερευνητές στην βιβλιογραφία και χρησιμοποιείται ακόμα.
Παρόλα αυτά, αν και ο προσδιορισμός των στερολών (ολικών ή/και επιμέρους
μορφών) είναι μία κλασική και αξιόπιστη μέθοδος για την ανίχνευση νοθείας στο
ελαιόλαδο, δεν είναι η μόνη διαθέσιμη μέθοδος για την ανίχνευση νοθείας. Υπάρχουν
και άλλες μέθοδοι για την ανίχνευση νοθείας, που μπορούν είτε να συμπληρώσουν
είτε σε ορισμένες περιπτώσεις να αντικαταστήσουν τον προσδιορισμό των στερολών,
ανάλογα με το είδος της νοθείας. Γενικά, ο ιδανικός έλεγχος για την ανίχνευση
νοθείας, βασίζεται σε συνδυασμό μεθόδων, γιατί μόνο τότε υπάρχει μεγαλύτερη
ακρίβεια και κάλυψη όλων των πιθανών τύπων νοθείας. Δηλαδή, καμία μέθοδος δεν
είναι από μόνη της απόλυτα επαρκής, αλλά ο συνδυασμός μεθόδων προσφέρει πιο
ασφαλή αποτελέσματα.
Αρχικά οι μέθοδοι για την νοθεία του ελαιολάδου ήταν κυρίως κλασικές χημικές μέθοδοι, χρονοβόρες και με αμφίβολα συμπεράσματα. Σήμερα, συνοπτικά, οι μέθοδοι με χρωματογραφία (GC, HPLC) είναι οι ευρέως χρησιμοποιούμενες στα εργαστήρια τροφίμων, οι οποίες συνδυάζονται και με Φασματοσκοπία Μάζας (MS). Οι φασματοσκοπικές όμως μέθοδοι (NMR, FTIR) κερδίζουν έδαφος λόγω ταχύτητας και μη καταστροφής του δείγματος.
Εναλλακτικά, μπορούν να γίνουν οι ακόλουθοι προσδιορισμοί για την ανίχνευση νοθείας στο ελαιόλαδο, ανάλογα με τις περιπτώσεις και τα πλεονεκτήματα/μειονεκτήματα που έχουν:
Προφίλ τριγλυκεριδίων (Triglyceride Profile): Χρησιμοποιείται για την ανίχνευση
φυτικών ελαίων που έχουν διαφορετικά ποσοστά συγκεκριμένων τριγλυκεριδίων.
Η Μέθοδος που χρησιμοποιείται είναι η αέρια ή υγρή χρωματογραφία (GC ή HPLC).
Είναι πολύ χρήσιμη για την ανίχνευση νοθείας με σπορέλαια.
Ανάλυση λιπαρών οξέων (Fatty Acid Composition): Κάθε φυτικό έλαιο έχει
χαρακτηριστικό προφίλ λιπαρών οξέων (π.χ. ελαϊκό, λινολεϊκό, παλμιτικό).
Η Μέθοδος που χρησιμοποιείται είναι GC μετά από μεθυλεστεροποίηση.
Χρησιμοποιούνται διάφοροι ανιχνευτές στο GC ή συνδυάζεται και με φασματομετρία
μάζας (MS). Το πλεονεκτήματα είναι ότι είναι γρήγορη και σχετικά απλή. Τα
μειονέκτημα είναι ότι το αποτέλεσμα δεν μπορεί να ορίσει σίγουρα την νοθεία.
Προσδιορισμός του ερυθροδιόλης/ουρσολικού οξέος (Erythrodiol/Uvaol): Αφορά
στερόλες που απαντώνται σε μικρές ποσότητες στο παρθένο ελαιόλαδο, αλλά
αυξάνονται σε έλαια από κουκούτσια ελιάς (pomace oil). Είναι χρήσιμος
προσδιορισμός για ανίχνευση νοθείας με πυρηνέλαιο, αλλά όχι για σπορέλαια.
Προσδιορισμός δεικτών απορρύπανσης (ΔΚΕ – Δείκτης Καθαρότητας Ελαίου):
Αναφέρεται στις επιπτώσεις του εξευγενισμού των ελαίων, όπως απώλεια φυσικών
συστατικών ή παρουσία παραπροϊόντων. Είναι χρήσιμος για την ανίχνευση
εξευγενισμένων ελαίων σε παρθένο ελαιόλαδο.
Δεν είναι χρήσιμη για νοθεία παρθένου με σπορέλαιο NMR (Πυρηνικός Μαγνητικός Συντονισμός): Δίνει το μοριακό «δακτυλικό αποτύπωμα» του ελαίου. Είναι πολύ ακριβής μέθοδος και δύσκολο να παρακαμφθεί με νοθεία, αφού δείχνει κάθε είδους νοθεία. Τα μειονεκτήματα είναι ότι είναι ακριβή τεχνολογία και περιορισμένη χρήση σε καθημερινό ποιοτικό έλεγχο.
FTIR (Φασματοσκοπία υπερύθρου): Είναι φασματοσκοπική, γρήγορη μέθοδος, χωρίς
καταστροφή δείγματος. Συχνά χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με στατιστικά μοντέλα
για αναγνώριση προέλευσης και νοθείας, αλλά χρειάζεται καλή βάση δεδομένων και
μοντελοποίηση. Τα πλεονεκτήματα είναι ότι δεν καταστρέφεται το δείγμα, είναι
γρήγορη και φθηνή.
Δείκτης Κ (K232, K270, ΔΚ): Είναι μία φασματοφωτομετρική μέθοδος στην
υπεριώδη (UV) περιοχή. Ανιχνεύει προϊόντα οξείδωσης και είναι βοηθητική για νοθεία
με εξευγενισμένα έλαια.
Συγκεκριμένα:
Ο Δείκτης K232 (ή Κ232) μετρά απορρόφηση στα 232 nm και δείχνει την παρουσία
συζυγών διενίων, που σχηματίζονται στα πρώτα στάδια οξείδωσης των ακόρεστων
λιπαρών οξέων (κυρίως του λινελαϊκού οξέος). Υψηλή τιμή δείχνει πρώιμη οξείδωση
ή χρήση εξευγενισμένου ελαίου.
Ο Δείκτης K270 (ή Κ270) μετρά απορρόφηση στα 270 nm και δείχνει την παρουσία
δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης, όπως συζυγή τριένια και αλδεΰδες. Υψηλή τιμή
δείχνει πιο προχωρημένη οξείδωση ή ανάμιξη με εξευγενισμένο έλαιο.
Ο Δείκτης ΔΚ (Delta K ή ΔΚ) είναι μια μαθηματική εξίσωση που συνδυάζει τις
απορροφήσεις στα 232, 266 και 274 nm. Δείχνει την παρουσία προσμίξεων
εξευγενισμένων ελαίων. Υψηλή τιμή ΔΚ δείχνει πιθανή νοθεία ή εξευγενισμένο έλαιο.
Οι Δείκτες K χρησιμοποιούνται για την κατάταξη του ελαιολάδου σε παρθένο,
εξαιρετικά παρθένο, λαμπάντε κ.λπ. Ανιχνεύει την νοθεία ή/και την υπερβολικής
οξείδωσης. Δηλαδή αναφέρεται στην πιστοποίηση της ποιότητας.
Ισοτοπική Ανάλυση (IRMS): Μετρά την αναλογία των ισοτόπων του C και του H.
Δείχνει την γεωγραφική προέλευση και την νοθεία με άλλα έλαια. Είναι πολύ ακριβής
για την προέλευση του ελαίου, αλλά δαπανηρή και με περιορισμένη χρήση.
Επομένως η μέθοδος που χρησιμοποιείται εξαρτάται από την υποψία της πιθανής
νοθείας.
Για παράδειγμα:
-Υποψία γεωγραφικής νοθείας (π.χ. εισαγόμενο ως ελληνικό), προτείνεται Ισοτοπική
Ανάλυση (IRMS) ή NMR με βάση δεδομένων γεωγραφικής προέλευσης.
-Υποψία ανάμειξης με εξευγενισμένα ελαιόλαδα: Χρήση Δεικτών K και Δείκτη
καθαρότητας ελαίου (ΔΚΕ).
Ενδεικτικά ένα Διαγράμματος Ροής της έρευνας για νοθεία του ελαιολάδου είναι το ακόλουθο:
1. Αρχικός Χημικός και Οργανοληπτικός Έλεγχος: Εκτίμηση βασικών παραμέτρων
όπως οργανοληπτικός έλεγχος, οξύτητα, δείκτες K232/K270 (οξείδωση) και δείκτης
καθαρότητας. Αν οι τιμές εμπίπτουν στα επιτρεπτά όρια, το δείγμα πιθανώς θεωρείται
αυθεντικό.
2. Ανάλυση Λιπαρών Οξέων: Μέσω αεριοχρωματογραφίας (GC-FID), ανιχνεύονται
παρεκκλίσεις στο ποσοστό των κορεσμένων και των ακόρεστων οξέων, που είναι
ενδεικτικές νοθείας.
3. Ανάλυση Στερολών: Ο προσδιορισμός του προφίλ στερολών (όπως η
καμπεστερόλη και η σιτοστερόλη) μπορεί να αποκαλύψει ανάμειξη με σπορέλαια.
Συγκρίνεται με επίσημα όρια του Codex Alimentarius και των κανονισμών ΕΕ.
4. Ανάλυση Ερυθροδιόλης / Ουρσολικού: Χρησιμοποιείται για την ανίχνευση του
πυρηνελαίου, το οποίο περιέχει τις εν λόγω ενώσεις σε υψηλές συγκεντρώσεις.
5. Φασματοσκοπικές Τεχνικές – FTIR και NMR: Προσφέρουν το μοριακό "δακτυλικό
αποτύπωμα" του δείγματος.
Όλα αυτά όταν συνδυάζονται με χημειομετρικά μοντέλα, μπορούν να εντοπίσουν
κάθε μορφή νοθείας με ταχύτητα και ακρίβεια.
ΠΗΓΗ: olivenews.gr
