ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ «ΕΛΛΗΝΑΣ ΑΓΡΟΤΗΣ»
Mπορεί η φέτα και τα κίτρινα τυριά να έχουν κυριαρχήσει στην κατανάλωση εντός και εκτός Ελλάδας, ωστόσο στην Πελοπόννησο ένα προϊόν που έρχεται από μακριά χαρακτηρίζει τη Λακωνία και τη Μεσσηνία.
Πρόκειται για τη σφέλα, με τον ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής της. Πρόκειται για ένα τυρί που είναι στον κατάλογο ΠΟΠ από το 1996. Σε πολλούς είναι γνωστή ως «τυρί της φωτιάς». Η ονομασία της οφείλεται στο γεγονός ότι, κατά την παραγωγή, η τυρομάζα θερμαίνεται (ψήνεται) σε υψηλές θερμοκρασίες.
Η σφέλα είναι παραδοσιακό, ημίσκληρο τυρί άλμης της νότιας Πελοποννήσου, που ωριμάζει και διατηρείται μέσα σε αυτήν. Το χρώμα της είναι υπόλευκο (λευκοκίτρινο), χαρακτηρίζεται από τις πολλές μικρές τρυπούλες που φέρει στη μάζα της και δεν έχει περίβλημα (επιδερμίδα). Είναι τυρί που παράγεται παραδοσιακά είτε από γάλα πρόβειο είτε από γάλα γίδινο ή από συνδυασμό των δυο τους. Εχει μέγιστη υγρασία 45% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος.
Ιστορία αιώνων
Η παρασκευή του τυριού σφέλα ακολουθεί έναν τρόπο παραγωγής με ιστορία αιώνων. Παρασκευάζεται από φρέσκο, πλήρες, παστεριωμένο (απαστερίωτο, αν είναι γάλα ημέρας) αιγοπρόβιο γάλα υψηλής οξύτητας. Σπανίως χρησιμοποιείται σκέτο κατσικίσιο γάλα. Εχει πρωτεΐνες 21%-22% και αλάτι 4,7%. Η πήξη γίνεται στους 30-32°C με τη βοήθεια παραδοσιακής πυτιάς. Η μάζα χωρίζεται με ειδικό εργαλείο σε μικρά κομματάκια μεγέθους φακής και μετά αναθερμαίνεται στους 38-40°C με συνεχή ανάδευση. Οταν κατακάτσει στον πάτο του καζανιού τοποθετείται σε τυρόπανα προς στράγγιση και πιέζεται μέχρι να γίνει μια ομοιογενής μάζα. Στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια 4-5 κιλών, τα οποία αφήνονται να στεγνώσουν σε ειδικό τραπέζι. Ακολουθεί επιφανειακό ξηρό αλάτισμα και τοποθετείται σε μεταλλικά δοχεία ή βαρέλια με άλμη 20 Be. Παραμένει για έναν περίπου μήνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια μεταφέρεται σε χώρους με θερμοκρασία 4-6°C, μέχρι να φτάσει σε ηλικία 3 μηνών τουλάχιστον.
Πού εκτρέφονται τα ζώα
Το γάλα προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται αποκλειστικά στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας, όπου πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης.
Η σφέλα είναι στενά συνδεδεμένη με την ποιμενική παράδοση της νότιας Πελοποννήσου. Αν και δεν υπάρχουν αρχαία κείμενα που να αναφέρουν ρητά τη λέξη «σφέλα», ο τρόπος παρασκευής της παραπέμπει σε αρχαίες τεχνικές τυροκόμησης (διατήρηση σε άλμη, θερμική επεξεργασία) που επιβίωσαν διαμέσου των αιώνων. Η παραγωγή παραδοσιακών τύπων τυριού, όπως η μεσσηνιακή σφέλα, φαίνεται ότι έχει ξεκινήσει από την αρχαιότητα, αποτελώντας μέρος της διατροφής στην περιοχή της Αρχαίας Μεσσήνης. Αν και οι ρίζες της είναι παλιές, η συστηματική παραγωγή της στην περιοχή της Μεσσηνίας, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, ενισχύθηκε στον 20ό αιώνα.
Απαισιόδοξες εκτιμήσεις
Ωστόσο και η σφέλα συνδέεται άμεσα με το ζωικό κεφάλαιο της περιοχής, με τα δεδομένα να μη γεννούν αισιοδοξία. Τα πιο πρόσφατα στοιχεία της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής για το 2024 δείχνουν σημαντική πτώση στον κλάδο της κτηνοτροφίας στην Περιφέρεια Πελοποννήσου. Την τελευταία εικοσαετία, οι εκμεταλλεύσεις έχουν μειωθεί κατά 77% και ο αριθμός των ζώων κατά σχεδόν 48%. Ακόμα και μέσα στο 2024, σε σχέση με το 2023, καταγράφηκε πτώση 9,3% στις μονάδες και 13% στον αριθμό των ζώων.
Σε αριθμούς, οι εκμεταλλεύσεις μειώθηκαν από 27.760 το 2004 σε μόλις 6.384 το 2024, ενώ τα ζώα από 1.180.966 σε 618.470. Η τάση αυτή είναι ανησυχητική και ανακλά τις μεγάλες αλλαγές που συμβαίνουν στον κλάδο.
