Από την εφημερίδα Έλληνας Αγρότης που κυκλοφορεί
Ο Θανάσης Αποστολάκος παρασκευάζει εκπληκτικές μπίρες σε ένα μικροζυθοποιείο εδώ και οκτώ χρόνια – Εχει βάλει το ακριτικό νησί του βόρειου Αιγαίου στον «χάρτη» του ελληνικού ζύθου
ΤΟΥ ΘΑΝΑΣΗ ΑΝΤΩΝΙΟΥ
Στην ακριτική Σαμοθράκη επιβάλλεται να φάτε ντόπιο κατσικάκι. Οι άνθρωποι εκεί το μαγειρεύουν με πάρα πολλούς τρόπους και με διάφορα συνοδευτικά, και η νοστιμιά του είναι απερίγραπτη. Θα το συνοδεύσετε όμως με μια τοπική μπίρα, τον Φονιά (πήρε το όνομά της από το μεγαλύτερο ποτάμι-ρέμα του νησιού), η οποία θεωρείται μια από τις κορυφαίες μπίρες που παράγονται στη χώρα μας. Ο «Ελληνας Αγρότης» τήρησε τη γαστρονομική παράδοση και παράλληλα επισκέφτηκε το ζυθοποιείο όπου συνομίλησε με τον δημιουργό του Φονιά.
Ο Θανάσης Αποστολάκος και ο γιος του Ανδρέας τρέχουν αυτή τη στιγμή τη Μικροζυθοποιία Σαμοθράκης και παράγουν δύο κωδικούς που γίνονται ανάρπαστοι από τους φίλους της μπίρας στην Ελλάδα. Ο Θανάσης Αποστολάκος δεν κατάγεται από το νησί του βορειοανατολικού Αιγαίου. Το επισκέφτηκε για πρώτη φορά στα μέσα της δεκαετίας του 1980, το αγάπησε και ζει στη Χώρα την τελευταία δεκαετία. Πριν από οκτώ χρόνια έστησε μια τοπική μονάδα εμφιάλωσης ζύθου, η οποία έμελλε να γίνει ιδιαίτερα γνωστή και να βάλει τη Σαμοθράκη στον «χάρτη» των περιοχών της χώρας μας που παράγουν μπίρα.
Σήμερα, στο ζυθοποιείο, το οποίο εδρεύει στην Καμαριώτισσα, στο λιμάνι του νησιού, παράγονται δύο μπίρες, μια pale ale (βρετανικού τύπου μπίρα με πολύ κριθάρι και πολύ λυκίσκο & 6,2 abv) και μια India pale ale (βρετανικού τύπου μπίρα με ακόμα περισσότερο λυκίσκο & 6,7 abv). Η παραγωγή ανέρχεται σε περίπου 30.000 λίτρα τον χρόνο και το δίκτυο διανομής είναι πλέον πανελλαδικό. Ο Φονιάς θεωρείται ένα premium προϊόν, το οποίο καταναλώνεται από κοινό που είναι εξοικειωμένο με την μπίρα και αναζητά ένα ποιοτικό ποτό για τη βραδινή διασκέδασή του.
Από το κριθάρι βύνη, αλλά και ζωοτροφή
Ο Θ. Αποστολάκος μάς εξηγεί τη διαδικασία της παραγωγής: «Παίρνουμε κριθάρι από την Ελλάδα, το οποίο μας κοστίζει ακριβότερα απ’ ό,τι να το φέρουμε από τη Γερμανία, και το μετατρέπουμε σε βύνη. Αρχικά το κριθάρι βρέχεται και πριν πετάξει φύτρο ψήνεται σε κλίβανο. Το ψημένο κριθάρι συνθλίβεται -ο σπόρος σπάει σε 4-5 μικρά κομματάκια- και μπαίνει σε δεξαμενή με νερό. Το υγρό που προκύπτει είναι η βύνη, ενώ το σώμα του σπόρου που κατακάθεται είναι ένα απόβλητο το οποίο δίνουμε δωρεάν σε κτηνοτρόφους της Σαμοθράκης για ζωοτροφή.
Το υγρό θα βράσει και θα ομογενοποιηθεί στους 100 βαθμούς Κελσίου για μία ώρα. Εκεί θα προστεθεί ο λυκίσκος σε συγκεκριμένες ποσότητες, από συγκεκριμένες ποικιλίες, και μάλιστα σε συγκεκριμένη χρονική στιγμή κατά τη διαδικασία του βρασμού, προκειμένου να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. Ακολουθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Προσθέτουμε μια συγκεκριμένη για κάθε μπίρα μαγιά, η οποία τρώει τα σάκχαρα, παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα το οποίο απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα, και αλκοόλη. Το βράσιμο τις μπίρας διαρκεί περίπου 7 ημέρες, η αδρανοποιημένη μαγιά κατακάθεται και αφαιρείται, ενώ ακολουθεί η 30ήμερη περίοδος της ωρίμανσης, κατά την οποία η θερμοκρασία της μπίρας πέφτει. Προστίθενται ζάχαρη, εκ νέου μαγιά και λυκίσκος, και ακολουθεί η δημιουργία αφρού με έναν πολύ ιδιαίτερο και φυσικό τρόπο, με τη δεύτερη ζύμωση στο μπουκάλι, μετά την εμφιάλωση».
Δεύτερη ζύμωση και εμφιάλωση με το χέρι!
Το εμφιαλωτήριο της μπίρας Φονιάς είναι το τελευταίο στάδιο της διαδικασίας και η εμφιάλωση γίνεται με ειδικό μηχάνημα, αλλά με το χέρι, ένα ένα μπουκάλι, μια κουραστική διαδικασία την οποία ο Θ. Αποστολάκος δεν θέλει να αποχωριστεί. Η διαδικασία ολοκληρώνεται ύστερα από 40 μέρες, αφού η εμφιαλωμένη μπίρα θα κατέβει στο υπόγειο και θα αφεθεί για 10 μέρες (ανάλογα με τη θερμοκρασία), προκειμένου να δημιουργηθεί ο αφρός εσωτερικά. «Ο αφρός είναι προϊόν της ζύμωσης μέσα στο κλειστό μπουκάλι κι όχι με πρόσθεση διοξειδίου, όπως γίνεται στις βιομηχανοποιημένες μπίρες των πολυεθνικών, οι οποίες με τον δικό τους βέβαια τρόπο κερδίζουν περίπου 15 μέρες στην παραγωγή» μας λέει. Προσθέτει μάλιστα ότι χρησιμοποιεί ειδικό καπάκι, το οποίο αφαιρεί και το ελάχιστο οξυγόνο, δίνοντας τρεις μήνες περισσότερη διάρκεια ζωής στην μπίρα.
Εφτιαχνε σπιτική και την έπινε με τους φίλους του
Ο Θ. Αποστολάκος ξεκίνησε να φτιάχνει «οικιακή» μπίρα στις αρχές της δεκαετίας του ’90 και τις έπινε με τους φίλους του. Κάποια στιγμή αποφάσισε να μετατρέψει το χόμπι του σε επάγγελμα. Βρήκε χρηματοδότηση από το πρόγραμμα ΕΣΠΑ, στηρίχθηκε οικονομικά σε έναν φίλο του και δημιούργησε το ζυθοποιείο στη Σαμοθράκη. «Ηθελα πολύ να δημιουργήσω ένα ζυθοποιείο και ήθελα να το κάνω εδώ, στη Σαμοθράκη, με όλες τις αντιξοότητες που γνωρίζαμε πως έχει: το νησί έχει ένα βενζινάδικο, έχει έναν μεταφορέα, σήμερα έχει πλοίο – αύριο δεν έχει κ.λπ.» μας εξηγεί. Και επιμένει: «Ο Φονιάς δεν είναι μια συνηθισμένη μπίρα – είναι ποτό…»
Η μπίρα από τη Σαμοθράκη φεύγει στα 2 ευρώ/φιάλη των 330 ml, στις κάβες η τιμή της κυμαίνεται από 3-3,50 ευρώ/φιάλη, ενώ στα καταστήματα διασκέδασης μπορεί να τη βρει κανείς μέχρι και 8 ευρώ/φιάλη. Ο Φονιάς έχει υψηλό αλκοολικό βαθμό, με αποτέλεσμα η φορολογία του να είναι αρκετά υψηλότερη σε σχέση με άλλα προϊόντα μικροζυθοποιίας. «Η τιμή είναι συνάρτηση της φορολογίας του αλκοόλ, της ποσότητας και της ποιότητας του κριθαριού που χρησιμοποιούνται, του λυκίσκου, ενώ συμβολή στο αυξημένο κόστος έχει ο τρόπος παραγωγής του Φονιά, ο οποίος είναι σε μεγάλο βαθμό χειροποίητος» μας εξηγεί ο ζυθοποιός.
Μπορεί η συγκεκριμένη δραστηριότητα να τον έχει κάνει γνωστό σε όλη την Ελλάδα, ο Θ. Αποστολάκος όμως συνεχίζει να είναι ένας επαγγελματίας ο οποίος αντιμετωπίζει προβλήματα που ενδεχομένως θα αποθάρρυναν άλλους. «Εμείς, ως μικρό ζυθοποιείο, όπως όλα τα μικρά ζυθοποιεία στην Ελλάδα, λειτουργούμε με βάση ένα Βασιλικό Διάταγμα του… 1922, το οποίο επέβαλε, τότε, την παραγωγή μπίρας από το περίσσευμα του κριθαριού που δεν πηγαίνει για ζωοτροφή – αν είναι δυνατόν! Πορευτήκαμε όμως με αυτόν τον νόμο επί δεκαετίες, προσποιούμενοι ότι φτιάχνουμε μπίρα από το κριθάρι που… περισσεύει. Η Ελλάδα δεν έχει καταφέρει μέχρι σήμερα να εκσυγχρονίσει τη σχετική νομοθεσία, κάτι που το θεωρώ απαράδεκτο για ένα σύγχρονο ευρωπαϊκό κράτος» μας λέει οργισμένος.
Ο ζυθοποιός ζητά να αλλάξει ο νόμος για τη φορολογία της μπίρας και να αποκτήσει η μικροζυθοποιία ισονομία σε σχέση με την οινοποιία. «Πρέπει να είσαι τρελός για να ξεκινήσεις μια τέτοια επιχειρηματική δραστηριότητα στη Σαμοθράκη. Είναι λογικό και σχετικά εύκολο να έχεις ένα ψιλικατζίδικο, ένα εστιατόριο, ένα καφέ, αλλά όχι μια ζυθοποιία» μας λέει χαμογελώντας αυτή τη φορά.
«Η μπίρα για πολλά χρόνια ήταν υποβαθμισμένη»
Ρωτάμε τον ιδρυτή της Μικροζυθοποιίας Σαμοθράκης για την κατάσταση στον κλάδο τα τελευταία χρόνια. «Η μπίρα για πολλά χρόνια ήταν υποβαθμισμένη στην Ελλάδα, κάτι που δεν συνέβη με το κρασί» σχολιάζει ο Θ. Αποστολάκος. Και συνεχίζει: «Στην οινοποίηση εδώ και πολλά χρόνια εμφανίστηκαν μικροί παραγωγοί, όπως ο Χατζημιχάλης, ο Παπαϊωάννου, ο Κοκοτός κ.ά., που αναβάθμισαν την ποιότητα και την εικόνα τους. Στην μπίρα υπήρχε μια πολυεθνική που είχε εξαγοράσει μικρότερες ζυθοποιίες. Η μόδα για τη μικροζυθοποιία ήρθε από την Αμερική και από την Ευρώπη με τις πρώτες εισαγωγές μπίρας από μικρούς παραγωγούς από το Βέλγιο, τη Γαλλία, τη Γερμανία, χώρες με μεγάλη παράδοση. Δυστυχώς, η μικροζυθοποιία αποτελεί μόλις το 2% της μπίρας και το υπόλοιπο ποσοστό το μοιράζονται ελάχιστες πολυεθνικές, οι οποίες ταυτόχρονα προσπαθούν να αποκλείσουν τους μικρούς. Μπράβο λοιπόν στα μικρά ζυθοποιεία που προσπάθησαν να διαφοροποιηθούν, γιατί μόνο μέσα από τη διαφοροποίηση μπορεί να εξασφαλιστεί η επιβίωση».
Οσο για τη δική του θέση μέσα στο σκηνικό της ελληνικής ζυθοποιίας, ο Θ. Αποστολάκος φαίνεται πως τα έχει βρει με τον εαυτό του: «Τι νόημα θα είχε να φτιάξω μια βιομηχανοποιημένη μπίρα, σαν των πολυεθνικών, στη Σαμοθράκη; Και την ίδια μπίρα να έφτιαχνα με αυτές, δεν θα μπορούσα να την πουλήσω κάτω από 1,5 ευρώ/φιάλη, όταν αυτές πουλάνε περίπου 80 λεπτά/φιάλη».
Μεταφορικά που «καίνε» στο νησί
Η μεταφορά μιας παλέτας από την Αλεξανδρούπολη στην Αθήνα κοστίζει 40-43 ευρώ, ενώ την ίδια στιγμή η παλέτα Σαμοθράκη – Αθήνα κοστίζει 130 ευρώ! Αντίστοιχες είναι οι τιμές και για τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί η Μικροζυθοποιία Σαμοθράκης. Ο Φονιάς ίσως έχει τα πιο ακριβά μεταφορικά απ’ όλες τις μικροζυθοποιίες στην Ελλάδα!
Φορολογείται και το απόβλητο!
Η «λάσπη» της μπίρας, το κατακάθι της μαγιάς, το οποίο θεωρείται απόβλητο της παραγωγής και πετιέται, περίπου 700 λίτρα τον χρόνο, φορολογείται και ο ζυθοποιός είναι υποχρεωμένος να καταβάλει τον σχετικό φόρο στο τελωνείο – σημειωτέον ότι η μπίρα ελέγχεται από τελωνείο ενώ το κρασί, με 11% αλκοόλ, όχι!
