Το πραγματικό στοίχημα της ελαιοκαλλιέργειας είναι η ισορροπία ανάμεσα στην απόδοση και την ανώτερη ποιότητα.
Η συγκομιδή της ελιάς δεν είναι απλά μια διαδικασία· είναι η στιγμή που καθορίζει αν το ελαιόλαδο θα φτάσει στον καταναλωτή ως προιόν ανώτερης ποιότητας ή θα θυσιαστεί για χάρη της ποσότητας. Η Brígida Jiménez, διευθύντρια του κέντρου IFAPA στην Cabra, εξηγεί ότι η επικράτηση του κριτηρίου απόδοσης σε λιπαρά επί της υγρής ύλης (FWM) οδηγεί συχνά σε όψιμη συγκομιδή, με συνέπεια την απώλεια της ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου.
Αγρονομικοί παράγοντες όπως το κλίμα, η ποικιλία και το έδαφος, αλλά και οι τεχνικές καλλιέργειας, συγκομιδής και μεταφοράς, επηρεάζουν την ισορροπία ανάμεσα στην ποσότητα και την ποιότητα. Το κλειδί βρίσκεται στη συγκομιδή την κατάλληλη στιγμή: όταν ο καρπός είναι υγιής και με καλή αναλογία πολτού προς πυρήνα, ώστε να αποδώσει σύνθετα, αρωματικά και ισορροπημένα έλαια.
Η μελέτη της IFAPA στην περιοχή Altiplano της Γρανάδας έδειξε ότι η συγκομιδή της ποικιλίας Picual μπορεί να ξεκινήσει ήδη από τον Οκτώβριο, καθώς η απόδοση σε ξηρή ουσία (DMM) ξεπερνά το 40% — το συνιστώμενο όριο για να θεωρείται ο καρπός έτοιμος. Αυτό σημαίνει ότι η παραμονή της ελιάς περισσότερο στο δέντρο δεν αυξάνει την ποσότητα λαδιού· απλώς μειώνει την υγρασία του καρπού.
Το συμπέρασμα είναι ξεκάθαρο: η παράταση της συγκομιδής, για χάρη μιας φαινομενικής αύξησης της απόδοσης, θυσιάζει την ποιότητα. Για να παραχθούν ελαιόλαδα υψηλής διατροφικής και οργανοληπτικής αξίας, απαιτείται αναθεώρηση των κριτηρίων πληρωμής των αγροτών, δίνοντας έμφαση όχι μόνο στην ποσότητα αλλά και στην ποιότητα.
Πηγή: revistaalmaceite.com
