Ο χημικός και μέλος της Επιστημονικής Εταιρείας Εγκυκλοπαιδιστών Ελαιοκομίας, Ηλίας Πολυχνιάτης, μίλησε στην εκπομπή «Μιλάμε Οικονομικά» και τον ρ/σ 99 FM ΣΤΟ ΝΗΣΙ για το πώς μπορούμε να παράγουμε καλής ποιότητας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και τους κινδύνους επιμόλυνσης από αρωματικούς υδρογονάνθρακες και πλαστικοποιητές.
Η εξαιρετικά ενδιαφέρουσα συνέντευξη του κ. Πολυχνιάτη αναδεικνύει τα απλά αλλά κρίσιμα βήματα που μπορεί να κάνει κάθε ελαιοπαραγωγός, τυποποιητής και ελαιοτριβέας για να διασφαλίσει την ποιότητα του ελαιολάδου του.
Αναφερόμενος στα βήματα που πρέπει να τηρούνται μέσα στο ελαιοτριβείο για τη βελτίωση της ποιότητας του παραγόμενου λαδιού στη Λέσβο, ο κ. Πολυχνιάτης υπογράμμισε:την ελαχιστοποίηση του χρόνου παραμονής του ελαιοκάρπου πριν την άλεση, την απομάκρυνση κάθε εστίας καύσεως πετρελαιοειδών από τον καρπό, τη χρήση φυσικών λιπαντικών αντί ορυκτελαίων στα σημεία των μηχανημάτων που μπορεί να έρθουν σε επαφή με το ελαιόλαδο, τη διατήρηση καθαρών δεξαμενών αποθήκευσης, τη χαμηλή θερμοκρασία μάλαξης κάτω από τους 30 βαθμούς Κελσίου, καθώς και τη σωστή διαύγαση και μεταγγίση του ελαιολάδου σε καθαρά δοχεία, μακριά από τη μούργα.
Ο κ. Πολυχνιάτης εξήγησε ότι ένα από τα σημαντικότερα ζητήματα που προκύπτουν τα τελευταία χρόνια αφορά τη μόλυνση του ελαιολάδου από αρωματικούς υδρογονάνθρακες που προέρχονται από ορυκτά έλαια, όπως το πετρέλαιο, το πετρέλαιο κίνησης ή τα λιπαντικά μηχανών. Οι ουσίες αυτές, όπως σημείωσε, είναι λιπόφιλες και διαλύονται εύκολα στο ελαιόλαδο, δημιουργώντας σοβαρούς κινδύνους τόσο για την ανθρώπινη υγεία όσο και για την εμπορική αξία του προϊόντος.
«Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή αναμένεται να θεσπίσει μέσα στους επόμενους μήνες τα επιτρεπτά όρια συγκέντρωσης των αρωματικών υδρογονανθράκων στο ελαιόλαδο», τόνισε ο κ. Πολυχνιάτης, επισημαίνοντας πως το σχέδιο νομοθεσίας προβλέπει όριο 2 mg ανά κιλό ελαιολάδου και 4 mg για το πυρηνέλαιο. Ωστόσο, όπως υπογράμμισε, υπάρχουν σοβαρές επιστημονικές ενστάσεις, αφού η χημική μέθοδος ανίχνευσης δεν διακρίνει ακόμη με σαφήνεια τις τοξικές από τις μη τοξικές ουσίες, οδηγώντας σε πιθανές αδικίες εις βάρος ποιοτικών λαδιών.
«Αν ένα ελαιόλαδο βρεθεί με περιεκτικότητα πάνω από τα 2 mg, δεν μπορεί να διορθωθεί, ούτε με εξευγενισμό. Πάει κατευθείαν για βιοντίζελ», προειδοποίησε, χαρακτηρίζοντας το ενδεχόμενο αυτό «πραγματική απειλή για την οικονομική επιβίωση των παραγωγών».
Ο έμπειρος χημικός ανέφερε συγκεκριμένα παραδείγματα επιμόλυνσης, όπως η χρήση αλυσοπρίονων με ορυκτά λιπαντικά κατά το κλάδεμα και τη συγκομιδή ή η λειτουργία γεννητριών κοντά στα ελαιόδεντρα, όπου τα καυσαέρια έρχονται σε άμεση επαφή με τον καρπό. Επεσήμανε επίσης ότι ακόμη και τα σακιά από γιούτα, που θεωρούνται ασφαλή, μπορούν να μεταδώσουν παραφινέλαιο στις ελιές, όταν είναι αδιαβροχοποιημένα με χημικές ουσίες.
Αναφερόμενος σε μια άλλη σημαντική πηγή επιμόλυνσης, ο κ. Πολυχνιάτης στάθηκε στους πλαστικοποιητές που περιέχονται σε ακατάλληλα πλαστικά. Εξήγησε ότι οι πλαστικοποιητές —χημικές ενώσεις που δίνουν στα πλαστικά την ελαστικότητά τους— είναι επίσης λιπόφιλοι και μπορούν να περάσουν στο λάδι, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιούνται σωλήνες ή δοχεία από PVC (πολυβινυλοχλωρίδιο), το οποίο δεν είναι κατάλληλο για επαφή με τρόφιμα.
«Αν το λάδι έρθει σε επαφή με τέτοια πλαστικά, οι πλαστικοποιητές μεταναστεύουν μέσα του και το καθιστούν επικίνδυνο. Το ίδιο συμβαίνει και με παλιά πλαστικά, που έχουν αρχίσει να φθείρονται», ανέφερε, συστήνοντας τη χρήση γυάλινων ή ανοξείδωτων σκευών για αποθήκευση και μεταφορά.
Στη συζήτηση έγινε ιδιαίτερη αναφορά και στους παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου από το χωράφι έως την αποθήκευση. Ο κ. Πολυχνιάτης τόνισε ότι η διαδικασία ξεκινά από την ποιότητα του ελαιοκάρπου, ο οποίος πρέπει να είναι υγιής, χωρίς χτυπήματα ή υπολείμματα φυτοφαρμάκων και να μην παραμένει για πολλές ημέρες σε σακιά ή πλαστικά δοχεία. Η συγκομιδή πρέπει να γίνεται με ήπια μέσα και οι ελιές να οδηγούνται στο ελαιοτριβείο μέσα σε 24-48 ώρες.
Η θερμοκρασία μάλαξης στο ελαιοτριβείο, όπως είπε, «δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30 βαθμούς Κελσίου, γιατί πάνω από αυτό το όριο αρχίζουν οι οξειδώσεις και χάνεται η φρεσκάδα του λαδιού». Ο χρόνος μάλαξης δεν πρέπει να ξεπερνά τα 45 λεπτά, καθώς οι μεγάλες διάρκειες οδηγούν σε γαλακτωματοποίηση και μειωμένη απόδοση.
Για τον μικρό παραγωγό που παίρνει το λάδι του στον τενεκέ, ο κ. Πολυχνιάτης συμβούλευσε να το μεταφέρει και να το αποθηκεύει σε καθαρά ανοξείδωτα δοχεία και να επιλέγει χώρο δροσερό, μακριά από το φως και τη θερμότητα. «Το ελαιόλαδο είναι ανθεκτικό προϊόν, αλλά χρειάζεται σεβασμό. Ακόμη κι αν το έχουμε απομονώσει από τον αέρα, οι χημικές αντιδράσεις συνεχίζουν να το μεταβάλλουν», σημείωσε.
Τέλος, επεσήμανε ότι η οξύτητα αποτελεί μεν σημαντικό δείκτη ποιότητας, αλλά δεν είναι ο μόνος. Η σύγχρονη νομοθεσία προβλέπει πολλαπλές παραμέτρους, μεταξύ των οποίων και η οργανοληπτική αξιολόγηση (γεύση και άρωμα), ενώ ένα μόνο από τα χαρακτηριστικά να παρεκκλίνει από τα προβλεπόμενα όρια, το λάδι υποβαθμίζεται σε κατώτερη κατηγορία.
«Αυτό που λείπει στη χώρα μας», κατέληξε ο κ. Πολυχνιάτης, «είναι η διαρκής ενημέρωση του παραγωγού και η τήρηση βασικών κανόνων. Αν συνειδητοποιήσουμε ότι το ελαιόλαδο δεν είναι απλώς προϊόν, αλλά πολιτισμός και ταυτότητα, τότε μπορούμε να το αναδείξουμε σε αυτό που πραγματικά αξίζει».
Δείτε όλη την συνέντευξη εδώ:
ΠΗΓΗ: stonisi.gr
