Με την έναρξη της συγκομιδής των ελιών το φθινόπωρο, δεν είναι σπάνιο το φαινόμενο οι εργασίες να διακόπτονται ή να επηρεάζονται από τις βροχοπτώσεις.
Όσοι παράγουν ελαιόλαδο γνωρίζουν καλά ότι, αμέσως μετά από μια βροχή, η απόδοση του λαδιού μειώνεται σημαντικά. Αυτό το φαινόμενο, το οποίο είναι ευρέως γνωστό, μπορεί να εξηγηθεί με φυσικούς και τεχνικούς παράγοντες που αφορούν τόσο τον καρπό όσο και τη διαδικασία παραγωγής του λαδιού.
Όταν βρέχει, οι ελιές απορροφούν νερό από την επιδερμίδα και τους εξωτερικούς ιστούς τους, με αποτέλεσμα να αυξάνεται το βάρος τους. Ωστόσο, αυτή η αύξηση βάρους δεν μεταφράζεται σε πραγματική αύξηση της ποσότητας του λαδιού που περιέχουν. Αντιθέτως, το επιπλέον νερό αραιώνει το λιπαρό περιεχόμενο του καρπού: για παράδειγμα, αν πριν από τη βροχή 100 κιλά ελιές παράγουν 20 κιλά λάδι, μετά τη βροχή, οι ίδιες ελιές, αν και βαρύτερες, θα παράγουν την ίδια ποσότητα λαδιού, μειώνοντας έτσι την απόδοση σε ποσοστό. Αυτή η διαδικασία είναι καθαρά φυσική και επηρεάζει τη σχέση μεταξύ της συνολικής μάζας του καρπού και του εκχυλίσιμου λαδιού.
Στο ελαιοτριβείο, το υπερβολικό νερό δημιουργεί προβλήματα στη διαδικασία εξαγωγής του λαδιού. Η πάστα που παράγεται από την άλεση των ελιών γίνεται πιο ρευστή και υδαρή, γεγονός που δυσχεραίνει το διαχωρισμό του λαδιού από το φυτικό νερό. Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία με συνεχές κύκλο παραγωγής, οι φυγοκεντρητές και οι αποχυμωτές χρειάζονται περισσότερη ώρα για να εξάγουν το λάδι, καθώς αυτό τείνει να παραμένει δεσμευμένο με το νερό. Ως αποτέλεσμα, η ποσότητα του λαδιού που εξάγεται είναι μικρότερη και η ποιότητά του μπορεί να επηρεαστεί αρνητικά, ειδικά αν οι ελιές συγκομιστούν και αλεστούν ενώ είναι ακόμα υγρές.
Από φυσιολογικής άποψης, η βροχή μπορεί να επηρεάσει και τη μεταβολική δραστηριότητα του καρπού. Η απορρόφηση νερού μπορεί προσωρινά να ενεργοποιήσει εσωτερικές διεργασίες και να αλλοιώσει την ισορροπία μεταξύ της ξηρής ύλης και του νερού. Αν η υγρασία παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα ή αν οι ελιές εκτεθούν σε στάσιμο νερό, αυξάνεται ο κίνδυνος ζύμωσης και μυκητιασικών προσβολών, οι οποίες υποβαθμίζουν περαιτέρω την ποιότητα του λαδιού.
Για αυτούς τους λόγους, οι έμπειροι ελαιοκαλλιεργητές προτιμούν να περιμένουν δύο ή τρεις ημέρες ξηρού καιρού πριν συνεχίσουν τη συγκομιδή. Αυτό επιτρέπει στις ελιές να χάσουν το απορροφημένο νερό και να επιστρέψουν στην φυσική τους ισορροπία. Έτσι, η απόδοση του λαδιού επανέρχεται στα κανονικά επίπεδα, κάνοντας τη διαδικασία της άλεσης πιο εύκολη και αποδοτική.
Συμπερασματικά, αν και η βροχή δεν προκαλεί άμεση ζημιά στις ελιές, επηρεάζει προσωρινά τη σύνθεσή τους και τη διαδικασία παραγωγής. Αποφεύγοντας τη συγκομιδή αμέσως μετά τη βροχή, το λάδι που παράγεται είναι πιο αρωματικό και σταθερό, αποτελώντας αυθεντική έκφραση της ποιότητας του καρπού και του εδάφους από το οποίο προέρχεται.
Πηγή: olivonews.it
